Le sante pietanze tra patroni e sentimento

Se la storia è nel piatto, ecco coniugati insieme gola e sentimento. E se la dedica è a un patrono, nascono le “sante pietanze” originate da proverbi popolari e ingredienti che hanno attraversato borghi e città creando ricette tradizionali e facendo diventare il cucinare e il mangiare sorprendentemente manifestazioni di fede. E in Umbria i santi non mancano e appaiono spesso collegati alle vicende storiche che ogni borgo difende gelosamente e rivendica come proprie.

Perugia ha riscoperto la signoria di Braccio Fortebracci con Perugia 1416, un grandioso corteo storico, gare di abilità e taverne che servono la torta al testo, una focaccia cotta su pietra ollare, l’arvoltolo, una sorta di pizza fritta, la porchetta, l’antica“porcella astata”, i crostini di rigaglie, le zuppe di legumi. E creando la “dolce disfida” tra i cinque Rioni, dove appare la colorata ciaramicola, che risale a questo periodo.

Assisi rivive in tre giornate il Calendimaggio, scene di vita medievale e sfida canora tra la Parte de Sopra e la Parte de Sotto, e ad agosto il Palio di San Rufino, gara di balestrieri. Si narra che Francesco amasse i mostaccioli, biscotti a base di miele, mosto e anice. Risale alla notte dei tempi la Corsa dei Ceri di Gubbio, mito ancestrale di ringraziamento con pesanti “macchine” portate a spalla e dove il vincitore è sempre lo stesso: Sant’Ubaldo, patrono della città.

Nel piatto il baccalà dei ceraioli, il friccò, un insieme di carni- pollo, coniglio, agnello-, servito insieme alla crescia, una focaccia lievitata. Gubbio rievoca anche l’Età di mezzo con il Festival del Medioevo, evento con studiosi da tutto il mondo. Piatti del ‘600 nelle taverne dei Rioni della Quintana di Foligno, una Corsa all’anello pulsante da almeno 70 anni, e sempre presente rimane la rocciata, mele, noci, frutta secca, cacao in una torta di forma arrotolata. Spello con Hispellum ricorda il “Rescritto di Costantino” con cortei e cibo dell’epoca dove non mancano mai olio e tartufo.

Nel mese di ottobre Trevi ripropone il Palio dei Terzieri e in tavola la famosa parmigiana di sedano nero, Presidio Slow Food. Todi la bella, in occasione della Disfida di san Fortunato, organizza il “Palio dell'Aquila” con protagonisti gli arcieri dell' Arcus Tuder. Si gusta la palombaccia alla ghiotta: un piccione cotto allo spiedo e farcito con fegatini, capperi, olive, pane grattugiato e prosciutto. La città di Terni è famosa per gli eventi legati a San Valentino e per il pampepato, un dolce di cioccolato fondente, frutta secca, miele, caffè, spezie, mosto d’uva cotto. Orvieto con la Festa della Palombella propone i piatti tipici e soprattutto l’ottimo Bianco classico, prodotto in questo territorio tufaceo.

Le prime notizie della Corsa all’Anello di Narni, in onore di San Giovenale, risalgono agli Statuti del 1371. A tavola manfricoli, pasta senza uova, faraona alla leccarda, con salsa di fegatini, e lo stracotto di manzo al Ciliegiolo. Con Ocriculum AD 168, Otricoli torna all’epoca romana dell’imperatore Marco Aurelio. Il “banchetto delle dee” offre i piatti di un tempo, e non mancano le famose ciriole, una pasta di farina e acqua. La Festa del Rinascimento di Acquasparta celebra l’arrivo nel 1614 del Principe Federico Cesi II, detto il Linceo. Tra i vari piatti la pizza sotto al fuoco con salsiccia e le fregnacce, pizzette fritte.

Per la Giostra dell’Arme di Sangemini, antico cerimoniale dedicato al Patrono secondo le Riformanze del Comune, troviamo la foglietta, una sfoglia farcita di erbe spontanee. In Valnerina le manifestazioni, per lo più religiose, offrono piatti a base di agnello, formaggi, salumi di norcineria e legumi come le lenticchie, la roveja, le cicerchie, i ceci neri.

Re incontrastato è il tartufo nero e a Scheggino esiste il “Museo del tartufo” creato dalla famiglia Urbani. Città di Castello festeggia il Palio dei Balestrieri che, da un documento del 1457, “ tiravano con la balestra manesca, cioè solo con le mani e da stazione eretta”. Piatti al tartufo bianco, il magnatum Pico, e con il gustoso mazzafegato, una salsiccia condita con sale, pepe, finocchio, aglio e scorza di arance, Presidio Slow Food.

Tra il “magnà a la fratteggiana”, a Umbertide durante la Fratta dell’800, compare il migliaccio, sangue di maiale cotto in padella con uvetta, pinoli, canditi, spezie, zucchero e pane grattugiato. Il paese di Montone celebra ad agosto la Donazione della Santa Spina, ricordando le gesta di Braccio Fortebracci e del figlio Carlo che donò a Montone una reliquia della Corona di Cristo. Piatti tipici con olio evo, funghi e tartufo. I Giochi delle Porte di Gualdo Tadino si contendono l’antico Pallium decurrendum e il privilegio di bruciare l'effigie della “strega Bastula”, a cui è attribuito l’incendio della città.

A tavola la crescia con salsiccia, le tagliatelle con funghi “torrini”e dolci di castagne. Lo zafferano è protagonista nei piatti di Città della Pieve, che ha dato i natali a Pietro Vannucci il Perugino, e dove si disputa il Palio dei Terzieri, gara di tiro con l'arco. Le ricette presentano spesso incursioni della confinante Toscana come i pici all’aglione.
Mentre il Palio delle barche a Passignano sul Trasimeno, a fine luglio, ricorda quando un esercito della famiglia Oddi dovette fuggire, barche in spalla, inseguito dalle milizie dei Baglioni e dei Della Corgna. Una occasione per gustare ricette di lago: dal persico reale alla carpa rejna in porchetta, all’anguilla nel tegamaccio, un saporito mix del pescato in coccio, la fagiolina, antico legume e il torciglione, dolce di mandorle e zucchero a forma di serpente. Insomma in Umbria storia, arte e natura si alternano con armonia e fascino, e l'approccio più naturale e piacevole per il viaggiatore appare quello attraverso il cibo. Il vero viaggio è un “inghiottire” un paese con la sua cultura, scriveva Italo Calvino (Sapore sapere, Sotto il sole Giaguaro).