Birra sacra

Articolo vincitore sezione Umbria del Gusto

Nursia, birra dei monaci di Norcia: il nostro modo di essere più vicini a Dio e alle persone. Una storia di cotte e preghiere.

Augustine Wilmeth aveva sedici anni quando ha messo gli occhi su un kit per produrre la birra in casa. Era uscito da un ristorante assieme al padre nella loro cittadina della South Carolina, e nella vetrina di un negozio lì accanto c’era un fermentatore. Il padre, immerso come tanti americani nella cultura degli hobby, ha subito accettato la sfida. Si sono messi a produrre birra in casa così, come attività fra padre e figlio, divertendosi a sperimentare con le ricette. Augustine ha continuato a lavorare con malto e luppolo nella sua camera negli anni dell’università, al Thomas Aquinas college in California, affinando nel tempo le tecniche di cottura e fermentazione. E godendosi il risultato con gli amici. Quando, alla fine dell’università, è entrato nel monastero benedettino di Norcia, nel cuore dell’Umbria, ha trovato che proprio nel luogo in cui è nato San Benedetto i monaci avevano installato un impianto per produrre birra, secondo la tradizione monastica belga.

«Dio usa la storia particolare di ciascuno in modi inaspettati e ironici», racconta Dom Agostino Wilmeth, O.S.B., che dal 2016 è il mastro birraio di Nursia, meraviglia monastica che allieta il cuore, come dice il motto sull’etichetta – “ut laetificet cor” – che riadatta alla birra un salmo dedicato al vino. «Ma non sono entrato in monastero per la birra», scherza lui, specificando che la prima volta che ha visitato Norcia, quando è maturata in lui la decisione di farsi monaco, il birrificio non c’era ancora: è stato aperto per una divina coincidenza poco prima del suo ingresso, nel 2013. Imponente barba rossa e volto cinematografico, Padre Agostino ride con gli occhi. In questi anni ha sviluppato uno stile birrario che combina il rigore dello scienziato all’estro del cuoco. Si è specializzato in un’abbazia del Belgio che rimane innominata – segreto fra monaci – e si occupa personalmente della selezione degli ingredienti e del processo di cottura. Per fare la birra Nursia seleziona una mistura di luppoli del Vecchio e del Nuovo Mondo. Ci sono anche luppoli italiani, ma combinati con varietà coltivate in Repubblica Ceca e Slovenia, dove i terroir danno una personalità irripetibile alle coltivazioni. «Nel modo in cui facciamo la birra tutti i dati scientifici e i parametri matematici devono essere messi al servizio dei sensi umani, per arrivare a una visione palatale soddisfacente», racconta Padre Agostino.

Nursia propone tre birre, che corrispondono un po’ anche a tre stati esistenziali. La Bionda è una birra beverina ma non spensierata che il mastro birraio definisce «aperta a tutti». Suggerisce di abbinarla «a qua lunque piatto servireste con il vino bianco». La Extra è invece una strongale scura in stile belga che con i suoi malti tostati e il sentore caramellato raggiunge il massimo grado di complessità, contemplazione e alcol (10 gradi). Si abbina a carni rosse e primi piatti con condimenti elaborati, ma è anche consigliata per la meditazione, preferibilmente nelle giornate invernali. Negli ultimi tempi stanno ragionando sugli accompagnamenti con la cioccolata. Fra i due estremi ha trovato posto da qualche anno la Tripel, un’ambrata assai luppolosa che può accompagnarsi a piatti saporiti ma d’estate sa anche spegnere la sete. La birra ramata con schiuma cremosa e 8 gradi ha vinto la medaglia d’oro agli Untappd Community Awards, le olimpiadi internazionali della birra, come miglior Belgian Tripel italiana. Nursia ha vinto l’argento nella categoria Belgian Blonde e il bronzo fra le Belgian Strong Dark Ale. La Extra si è anche classificata seconda nella sezione “materie prime” al premio Cervisia per le migliori birre artigianali italiane, dove l’Umbria quest’anno ha dominato. Nursia nasce anche da un profondo rispetto del territorio e della comunità locale. L’area di Norcia offre una ricca tavolozza di sapori, dal tartufo al prosciutto, dal salame corallina alle lenticchie di Castel luccio, ma non c’è un vino locale con cui creare un abbinamento naturale. «In un certo senso, abbiamo creato la birra in modo che si accompagnasse con il cibo di Norcia e che non competesse con altre cantine locali», spiega Padre Agostino. Hanno creato una sinergia e le hanno dato l’antico nome della città di Norcia. «Non è soltanto la nostra birra, è un po’ la birra della città», dice Padre Agostino. E la città ricambia l’amore per questa comunità che dopo il devastante terremoto del 2016 ha dovuto abbandonare i luoghi di san Benedetto, nel centro storico, e si è insediata sulle pendici dei monti che dominano Norcia, dove ha restaurato la chiesa di Santa Maria della Misericordia e il monastero adiacente, che nel 2024 è stato elevato ad abbazia. Dal sisma, il birrificio monastico ha trovato ospi talità presso i Mastri Birrai Umbri di Gualdo Cattaneo, che mettono a disposizione impianti e magazzini, ma lasciano che siano esclusivamente i monaci a occuparsi del prodotto. Nursia viene venduta in tutta Europa e negli Stati Uniti ed è una fonte di sostentamento significativa per l’abbazia, ma ci sono ragioni più profonde per cui i monaci producono birra e non altro. Innanzi tutto, la birra è compatibile con il ritmo liturgico previsto dalla Regola. I monaci pregano sette volte durante il giorno e una di notte, poi al calendario va aggiunta la messa quotidiana. La giornata inizia con la recita del mattutino, attorno alle 3, e si conclude con la compieta, verso le 19.30.

I monaci si curano di sfatare il motto “ora et labora”, una volgarizzazione nata nel XIX secolo che non compare da nessuna parte nella Regola. Il solo lavoro del monaco è la preghiera, che infatti viene chiamata “ufficio”, ma allo stesso tempo il fondatore dice che il monastero deve essere in grado di sostenersi economicamente. È evidente, perciò, che la maggior parte degli impieghi agricoli – che richiedono ore di lavoro senza interruzioni ed è molto intenso in alcuni periodi, per esempio durante il raccolto – non sono compatibili con giornate che scandite dalle orazioni. Il processo di birrificazione, invece, può essere controllato e adattato alle esigenze della vita monastica. Ma c’è anche un altro motivo, allo stesso tempo più elementare e umanamente profondo: la birra è buona. E come tutte le cose buone, può essere un inizio. Di che cosa? Spiega Padre Agostino: «La birra ci permette di aprire le porte alle persone, può essere l’inizio di una conversazione su temi più profondi. Alcuni vengono a visitare l’abbazia soltanto per la birra, magari sono molto lontani dalla fede, però il monaco che gliela vende nel nostro negozio li invita a pregare insieme a noi, se lo desiderano. E questo può aprire a porsi domande, o risvegliare qualcosa in chi si è allontanato dalla fede. Tutti – cristiani, agnostici, atei o qualunque altra filosofia o credo abbraccino – possono apprezzare la birra, «anche noi la beviamo nelle occasioni di festa». «E condividere una pinta – osserva il mastro birraio – fa anche capire a chi ci incontra che siamo persone normali: viviamo in modo strano, ci vestiamo in modo strano, ma quanto strani possiamo essere se ci piace la birra?»

La birra Nursia ha contribuito a far conoscere alla comunità di Norcia e al mondo un’abbazia dove la Regola di San Benedetto viene osservata in modo radicale. I 22 monaci che la abitano seguono scrupolosamente le prescrizioni contenute nei 72 capitoli della Regola, anche quelle più curiose. Dormono tutti nella stessa stanza, si svegliano ogni mattina alle 2.30, portano sempre alla cintola un piccolo coltello, non mangiano carne, dal14 settembre a Pasqua consumano un solo pasto al giorno, nel resto dell’anno due, e comunque non mangiano mai prima della messa conventuale. Gli alcolici sono permessi, con moderazione, solo nelle festività. I monaci devono chiedere il permesso all’abate per qualsiasi cosa all’infuori delle attività ordinarie, compreso parlare con gli ospiti alloggiati nella foresteria, se li incontrano nei giardini attorno all’abbazia. Solo il forestario, addetto alla cura degli ospiti, è autorizzato. Per la rigidità della disciplina richiesta, il percorso di verifica per entrare in monastero è proposto soltanto agli uomini fra i 18 e i 30 anni. Dopo quella soglia di età, l’adattamento è molto difficile. Eppure, tutto questo disciplinato allontanamento dalle cose del mondo ha generato una eterogenea comunità attorno all’abbazia. Alcune famiglie si sono trasferite a Norcia per vivere a contatto con i monaci, la foresteria è spesso piena di visitatori, amici, ammiratori, persone che stanno verificando l’ipotesi di entrare in monastero, ma anche di gente che cerca “semplicemente” silenzio e contemplazione, spiriti inquieti alla ricerca di qualcosa che non sanno definire, curiosi che sono attratti da questo luogo per le ragioni più disparate. Inclusa la birra.

Il Padre Abate, Dom Benedetto Nivakoff, O.S.B., è un uomo di età indecifrabile originario della contea di Westchester, nello stato di New York, ed è a Norcia dal 2001. Porta una croce pettorale simile a quella dei vescovi e non dissuade chi, nel salutarlo, gli bacia l’anello abbaziale. Prende una breve pausa dal lavoro nel giardino, dove assieme ad altri monaci sta piantando fiori meravigliosi, per raccontare il paradosso di trovarsi in un luogo deliberatamente appartato che è diventato però brulicante di vita. La chiave, spiega, è leggere in parallelo la Regola e la Vita di San Benedetto scritta da San Gregorio Magno. Facendolo si scoprono due cose: «La prima è che per il monaco la salvezza passa dal ritiro dal mondo. Il termine tradizionale è fuga mundi, e il rifiuto di partecipare alle attività mondane è ciò che ci permette di conoscere chi siamo veramente, in modo da conoscere Dio. I monaci non hanno il compito esplicito di condividere ciò che scoprono con gli altri, o di evangelizzare le comunità in alcun modo». Allo stesso tempo, la storia testimonia che questo, nei fatti, è accaduto. «Già i primi racconti della vita del santo mostrano che i monaci hanno iniziato a predicare ai laici che vivevano attorno al monastero, perché qualcuno glielo aveva chie sto. Non è stato il frutto di un piano strategico, semplicemente hanno iniziato a rispondere alle richieste che arrivavano.

Tantissimi episodi nei secoli mostrano questa dinamica: i monaci fuggono dal mondo, ma in qualche modo il mondo bussa alle loro porte. E i monaci non dicono no. Magari dicono “non in questo istante” o “non in questo modo”, ma non chiudono le porte. Ecco, noi cerchiamo di interpretare questa dinamica nelle circostanze di oggi». La birra è un esempio. Quando il monastero era ancora nel centro della cittadina i monaci gestivano un negozio che il Padre Abate definisce «una piccola Amazon di oggetti monastici», ma nessuno di questi era prodotto da loro. «Ci siamo resi conto che i visitatori volevano portare a casa qualcosa di tangibile che però avesse anche un qualche valore spirituale. La birra ci è venuta in mente in modo naturale, perché è parte di un’antica tradizione monastica e perché ci piace. La domenica sera ci concedevamo un bicchiere, ma le buone birre erano troppo costose per noi. L’idea di aprire un piccolo birrificio è nata da una combinazione di ragioni pratiche e dal desiderio che i visitatori potessero partecipare di una tradizione significativa per la storia monastica».

Il passaggio a una produzione più strutturata ha anche costretto i monaci a confrontarsi con questioni aziendali molto mondane: logistica, distribuzione, marketing e, di questi tempi, anche i dazi. Questo pone alcuni dilemmi che sono oggetto di riflessione e discussione nell’abbazia: «Uno dei modi in cui questi prodotti artigianali raggiungono le persone oggi sono i social media, ma questa per noi è una questione delicata, perché l’autopromozione è contraria all’ethos monastico», spiega il Padre Abate che di recente ha coinvolto alcuni collaboratori laici per occuparsi di aspetti di Nursia che potrebbero distogliere i monaci dall’ufficio divino. Ma l’ancoraggio ai problemi pratici ha anche un valore educativo per la comunità monastica: «Penso che le questioni materiali con cui dobbiamo confrontarci attraverso la birra ci aiutino a renderci conto che non siamo diversi dagli altri uomini. Abbiamo le stesse difficoltà, le stesse speranze, le stesse preoccupazioni, gli stessi desideri di tutti gli altri. Noi cerchiamo di dirigere tutte queste cose verso Dio». La birra Nursia nasce dalla stessa tensione spirituale che porta i monaci a svegliarsi nel cuore della notte per cantare inni a Dio. Per capirlo non è necessario credere, basta assaggiare.