Ecco la cucina sostenibile nella regione verde

Nella regione verde per eccellenza con tante realtà ortive a Km.0, sono facilmente reperibili verdure, legumi, ortaggi, cereali, oggi un cocktail di genuinità e biodiversità. Alleati di una odierna cucina sostenibile e di qualità. E nelle aree di protezione dei Parchi, vere strade del gusto, la raccolta dei prodotti naturali e le attività agro – silvo – pastorali, hanno creato persino un turismo ad esse collegato. Nelle zone della favolosa Valnerina, la parte umbra del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, terra di eremiti dalle “cento celle” e di Sibille dai vaticini arcani e crocevia di tradizioni gastronomiche antichissime, si va “alla cerca” di un prezioso fungo ipogeo: il tartufo nero. Pregiato, il melanosporum regala il meglio di sé nel periodo invernale, tra dicembre e gennaio.

Tartufo, ma questa volta bianco, anche nella zona dell’Alto Tevere a Città di Castello, nell'Eugubino, nel Gualdese. E come il nero ama il calore per sprigionare il meglio di sé, ottimo sul pane bruscato, così il bianco- il magnatum Pico- è rigorosamente utilizzato al naturale, sparso a preziosa lamella su innovative preparazioni. Altra delizia sono le mele rosa da sempre coltivate sui Sibillini: piccoline, irregolari, leggermente schiacciate e con un peduncolo cortissimo. Una storia dietro al farro Dop di Monteleone di Spoleto: un Triticum dicocco, con il chicco protetto da una doppia cariosside e quindi ultra biologico. Riguarda la “minestra di San Nicola” il patrono che, narra la leggenda, passando per il paese rimase colpito dalla povertà degli abitanti che riuscì a sfamare distribuendo il poco farro che aveva con sé. In zona lo zafferano di Cascia, un importante mercato medievale dove si trovavano anche i pregiati salumi dell’antica arte norcina. Altro prodotto è la lenticchia di Castelluccio di Norcia, la cui area Igp si trova a circa 1.500 metri di altitudine.

Piccola, di facile cottura, dalla consistenza morbida e buccia sottile. E ancora ceci neri, cicerchia e roveia, una leguminosa ricomparsa grazie alla passione di alcuni coltivatori che ne hanno recuperato i semi. Ottimi se lessati e cosparsi con l’extravergine umbro, dai riflessi verdolini e ricercato soprattutto per il suo sapore che rende unica ogni pietanza. L’Umbria dell’olio ha ottenuto il riconoscimento della Dop in tutto il suo territorio, con cinque differenziazioni: Colli Assisi Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli Orvietani, Colli del Trasimeno. Lenticchie anche nella zona del Parco Regionale di Colfiorito, sede degli altopiani Plestini, sette conche carsiche occupate in epoche lontane da laghi, dove si coltiva anche la patata rossa (Igp) della varietà olandese Dèsire: di forma allungata e irregolare con la buccia dal colore rosso opaco e la polpa giallo chiaro di consistenza compatta. Da segnalare i prodotti caseari del luogo soprattutto i profumati pecorini. Nel Parco Regionale del Monte Cucco oltre a tartufi e funghi, miele, cereali e legumi, troviamo la patata di Campitello, nel Comune di Scheggia e Pascelupo, coltivata in quantità limitata all’interno di una piccola conca intermontana.

Nel Parco Regionale del Fiume Tevere, dove Todi ed Orvieto sono le attestazioni urbane che caratterizzano il Parco con il loro patrimonio culturale, importante è la produzione vitivinicola di alcune tra le case più prestigiose (Decugnano, Barberani, Orvieto DOC, Corbara DOC, il Falesco, il vino di Salviano, il Grechetto di Todi). E nelle acque del territorio si pescano lucci, carpe, pesce persico mentre la parte collinare è occupata da oliveti. Da segnalare è la riscoperta del pomodoro cesarino: prende il nome da Cesare, l’agricoltore che insieme alla moglie Ada ne ha salvaguardato la coltivazione nel territorio di Madonna del Piano, frazione di Monte Castello di Vibio, nei pressi di Todi. Nel Parco Regionale del Fiume Nera, il “parco delle acque” e della famosa Cascata delle Marmore, si coltiva la fava (Vicia faba, L.), consumata da millenni dai popoli del Mediterraneo. E ancora colture ortive, frutteti, vigneti e oliveti, tartufo e funghi, frutti di bosco, noci e nocciole in abbondanza e soprattutto castagne, uno dei prodotti con il marchio di tipicità nei Comuni di Baschi e Montecchio. Rinomata è la trota Fario, indigena del Nera.

Il Sistema Territoriale di Interesse Naturalistico Ambientale (S.T.I.N.A), dove l'area più vasta è quella di Selva di Meana di 3.030 ettari, è basato sull'agricoltura, selvicoltura e sull'allevamento suinicolo che regala i rinomati salumi di San Venanzo. Il Parco Regionale del Monte Subasio presenta condizioni paesaggistiche ottimali per l'olivicoltura e regala un miele profumato, ricco dei tanti fiori presenti.. In particolare, in Valtopina sono da ricordare, tra le gustose erbe spontanee le stacciole, specie di cardi selvatici. Importanti risorse ittiche, iscritte al “Registro Regionale delle Risorse Genetiche Autoctone”- carpa regina, persico reale, luccio, anguilla-, definiscono il Parco del Lago Trasimeno, zona dove è coltivata la fagiolina, antico legume.

Piccolina, polposetta, la varietà bianca ha un puntino nero, un “occhio” tipico, mentre quella variegata è così biodiversa che ogni anno assume striature dal rosso al salmone al nero. In queste zone è presente lo zafferano che regala quell’aura di mistero al botanico croco. Un tempo in unguenti e profumi e colorante per pregiate stoffe, oggi a regalare colore a piatti preziosi. Coltivato anche nella zona di Cascia, in Valtopina, a Vallo di Nera, a Spoleto, nella zona di Gubbio. Tra storie e memorie, ogni prodotto, qui in Umbria, sembra contribuire a tracciare la cronaca del millenario legame tra l’uomo e la terra. E nasce cultura e cucina, un legame imprescindibile. Visione e concretezza insieme: cielo dove mettere i sogni e terra dove mettere i piedi.