Trebbiano spoletino. Umbria in bianco oltre il rosso Sagrantino

Articolo vincitore di Raccontami l'Umbria 2023 - Sezione Umbria del Gusto

Non solo Sagrantino. Nella piana di Spoleto, che comprende un bel pezzo della DOC Montefalco, è scattata l'ora di un grande bianco, il Trebbiano Spoletino: questo vitigno antichissimo, ma riscoperto solo da pochi anni, incalza il più noto Grechetto e insidia la fama rossista di questo pezzo centrale dell'Umbria. Un'uva rustica e versatile, ricca di aroma e acidità, ottima anche spumantizzata e nelle lunghe macerazioni. Un vino da non perdere.

L’Umbria è una terra di antiche tradizioni nel campo della viticoltura e ha saputo affermarsi nel panorama enologico nazionale grazie alla tenacia e alla capacità dei produttori locali che hanno puntato soprattutto sulla tradizione e sui vitigni autoctoni. Ne è esempio, per tutti, il Sagrantino di Montefalco. La percezione dell’Umbria come terra di vini rossi, tuttavia, è piuttosto recente e rischia d’essere storicamente fuorviante: infatti, sia la piana di Spoleto, sia quasi tutto il territorio della regione (e in particolare l’area d’Orvieto) erano coltivati con uve a bacca bianca. Se il grechetto è stato per molti anni il vitigno più conosciuto e rappresentativo dell’Umbria, oggi il suo predominio è messo in discussione dal progressivo sviluppo del Trebbiano Spoletino: una varietà antica che ha avuto una storia singolare. Da secoli presente in queste terre, ha rischiato quasi di scomparire prima d’essere riscoperta pochi anni fa da alcuni produttori che hanno creduto nel suo potenziale e hanno saputo metterne in luce le qualità: un costante percorso di crescita che nel 2011 ha condotto al riconoscimento della Doc Trebbiano Spoletino.

UN’UVA ANTICA, UN VINO MODERNO

«Nei nostri registri aziendali, che partono da fine ‘800, negli anni ’30 si parlava di uva nera comune, uva bianca comune, di sagrantino e trebbiano spoletino che era considerata un’uva di particolare valore – spiega Filippo Antonelli, titolare di una delle cantine storiche di Montefalco e grande esperto del territorio e delle sue tradizioni – Un primo faro sul vitigno mi si è acceso leggendo un articolo sulla vendemmia del 1994 dell’azienda Collerisana, che ora si chiama San Sabino: mi spinse ad assaggiare con colleghi e amici una bottiglia di quell’azienda che aveva 20 anni ed era davvero interessante. Così ci lavorai: la prima nostra annata in poche bottiglie è stata la 2006 e la prima vera e propria è stata la 2007. Abbiamo scelto fin dall’inizio di vinificare il trebbiano spoletino in legno grande, perché ci sembrava più adatto. Da allora è stato un crescendo». Non più solo Sagrantino per Montefalco, dunque... «Sì, peraltro la tradizione rossista è abbastanza recente. Certo, il nome è incentrato su Spoleto, ma per esempio a Giano (sempre in area della denominazione Montefalco) ci sono molte vecchie vigne ed è una contraddizione non poter produrre il Trebbiano Spoletino Doc. Così è in via di perfezionamento una modifica al disciplinare, sia per ampliare la zona (anche se gli spoletini sono contrari) sia per studiare l’inserimento della versione macerata, che altrimenti viene bocciata in commissione per la mancata rispondenza al colore. Inoltre, sarà introdotta la Riserva ed eliminata la menzione Superiore». Perché avete scelto Vigna Tonda per il vostro Trebbiano, chiediamo ad Antonelli? «La vigna esisteva già in una mappa catastale del 1901, anche se non sappiamo con che varietà fosse coltivata allora. L’abbiamo ripiantata con l’idea di farne un cru per produrre una versione macerata sulle bucce. Diventerà il terzo cru dell’azienda insieme ai due Sagrantino: Chiusa di Pannone e Molino dell’Attone». A quanto pare, però, questa fortuna del Trebbiano porta anche altri progetti, e non tutti... fermi! «Certo – sorride Filippo – Tra un anno esce il nostro Trebbiano Spoletino Metodo Classico Millesimato 2020. Forse in futuro faremo una selezione o un single vineyard di Trebbiano Spoletino da affiancare al nostro Trebium, che peraltro stiamo pensando di immettere sul mercato dopo un riposo più lungo in bottiglia: avrebbe bisogno almeno di un anno di affinamento per raggiungere la maturità espressiva».

LE VITI MARITATE E GLI ACERI CAMPESTRI

Le vigne di trebbiano spoletino erano coltivate soprattutto nell’area pianeggiante compresa tra Spoleto, Trevi e Montefalco, secondo una tecnica ancora ispirata alle antiche pratiche etrusche. Le viti crescevano maritate alle piante di olmo e di acero campestre: gli alberi erano tutori vivi e la gestione agricola era promiscua. I tralci della vite fruttificavano a circa tre metri d’altezza, tenendo i grappoli al riparo dall’umidità della pianura e permettendo contemporaneamente la coltivazione dei cereali. Certo, l’attenzione era più alla quantità che non alla qualità. Gli aceri campestri maritati alle viti caratterizzavano il paesaggio della piana spoletina e venivano spesso piantati anche per delimi- tare i confini delle proprietà o lungo i canali e le strade di campagna. Le alberate hanno continuato a disegnare il volto di queste terre fino all’epoca moderna, fino all’arrivo della fillossera che distrusse quasi completamente il vigneto europeo. Tuttavia, i terreni alluvionali del fondo valle – umidi e che spesso si allagavano per la presenza di canali d’irrigazione e piccoli corsi d’acqua – resero la vita difficile alla fillossera. Così, molte alberate a piede franco sopravvissero al terribile insetto, anche se ciò che non era riuscito a fare la natura lo fece poi il progresso che a partire dal secondo dopoguerra cominciò a mutare anche il volto del territorio umbro con l’abbandono delle campagne, la progressiva diffusione delle macchine agricole e l’agricoltura intensiva. Oggi sono rimaste pochissime testimonianze di quella viticoltura arcaica: gli aceri campestri maritati alla vite sono una rarità sopravvissuta al tempo in pochi esemplari isolati. La tenuta Le Thadee gestisce uno degli appezzamenti più grandi e importanti, che rappresenta un vero e proprio museo a cielo aperto della viticoltura del passato. Con le uve di queste vecchie piante produce una versione di Trebbiano Spoletino molto interessante: l’etichetta si chiama +128+, un numero che rimanda all’età presunta delle viti. Viene da un vigneto che ci porta indietro nel tempo, anche se oggi le piante sono coltivate con rese basse rispetto alle più antiche tradizioni e producono un’uva aromaticamente ricca. Il vino, oltre a essere di eccellente qualità, rappresenta un vero viaggio nel tempo. Un bianco raro e prezioso, destinato agli appassionati più curiosi e in cerca di rarità.

UN VITIGNO RITROVATO

Il trebbiano spoletino, pur condividendo il nome con il trebbiano toscano, quello abruzzese, romagnolo, giallo e di Soave, solo per citare i più famosi, è una varietà a sé stante. È un’uva poliedrica e plastica, capace di dar vita a vini molto diversi tra di loro e che tuttavia conservano una precisa riconoscibilità varietale. Proprio la sua naturale attitudine a molteplici interpretazioni ha stimolato la sperimentazione e molti produttori hanno intrapreso strade diverse, che ne stanno mettendo in luce una ricca sfaccettatura espressiva. «Io ho iniziato a conoscere questo vitigno solo tardi. Avevo un terreno in affitto con dentro un acero campestre e la sua vite maritata di Trebbiano Spoletino sopravvissuta alla fillossera – racconta Gianluca Piernera, titolare della Cantina Ninni, uno dei produttori che ha puntato tutto su questo vitigno – Ho cominciato a produrre la prima annata nel 2014 e da allora è diventato il mio vino più importante. Ho realizzato delle marze dalla vecchia vite centenaria prefillossera e ho creato una piccola vigna sperimentale di 80 piante a piede franco, dopo 4 anni ha piantato una nuova vigna di trebbiano spoletino innestata su piede americano. Ora ne coltivo complessivamente quasi due ettari: è un biotipo diverso rispetto a quello generalmente utilizzato qui».

LA MACERAZIONE SULLE BUCCE

Dicevamo che il disciplinare sta puntando all’inclusione anche dei vini macerati. I cosiddetti orange wine. A volte si tratta di prodotti frutto di una moda che poco ha a che fare con la tradizione del territorio o con l’uva. Non è però questo il caso del Trebbiano Spoletino: l’uva ha caratteristiche che la rendono particolarmente adatta a questo tipo di vinificazione. La sua buccia è dura, resistente e ricca di componenti aromatiche, ideale per sopportare anche lunghe macerazioni restando perfetta- mente integra. Il vitigno, inoltre, ha una forte personalità che non viene oscurata dalle note derivanti dal processo di macerazione. Il vino, così, arricchisce il suo spettro espressivo e mette in risalto un’interessante complessità aromatica. «L’idea di un vino macerato è nata assaggiando il torchiato del trebbiano spoletino che era particolarmente interessante, poco tannico e molto ricco di aromi – racconta Massimiliano Caburazzi, enologo di Antonelli San Marco di cui segue il progetto Vigna Tonda – Abbiamo cercato di recuperare la parte aromatica spingendo la macerazione oltre i 5-6 mesi, con una vinificazione molto semplice in carati di legno, in contenitori di terracotta, di ceramica o di cemento non vetrificato. Con la macerazione cerchiamo di valorizzare la buccia: anche nel Trebium facciamo una breve macerazione prefermentativa. Nonostante il lungo contatto con le bucce, il vitigno resta riconoscibile e conserva intatta la sua identità».

CAPACITÀ DI RESISTERE AD AMBIENTI OSTILI

«Mi sono avvicinato al trebbiano spoletino solo nel 2015 – racconta Devis Romanelli, che da alcuni anni produce il Trebbiano Spoletino Le Tese, una delle versioni macerate più interessanti del territorio – Ma ero molto curioso. Ho avuto subito l’impressione che potesse essere adatto a una vinificazione con una macerazione sulle bucce, di fatto una vinificazione in rosso molto classica. In pratica ho utilizzato l’esperienza maturata con i rossi per realizzare un bianco. Ma quello che più mi ha colpito del vitigno è stato l’aspetto agronomico: cresce in posti dove altre varietà non riuscirebbero a sopravvivere, anche in zone pianeggianti poco vocate. La cosa bella, poi, è che arriva a piena maturazione con 8 di acidità totale e 3, 3,1 di Ph, caratteristiche che consentono di fare anche macerazioni lunghe: dopo un mese, le bucce sono ancora integre e hanno solo cambiato colore. È un’uva di cui mi sono innamorato subito. Ho anche un po’ di vecchie viti maritate a piede franco sotto Rocca di Fabbri: sono di biotipi diversi, alcune hanno grappoli più gialli, altri arrivano a maturazione più verdi. Anche da un punto di vista aromatico ci sono delle differenze. Il vino della vecchia vigna di Castel Ritaldi non sviluppa aromi tropicali, ha soprattutto note di agrumi e di erbe aromatiche. Le vigne maritate e la vigna nuova che ho piantato, invece, esprimono anche aromi di frutta tropicale».

UN VITIGNO ANTICO, RUSTICO E VERSATILE

Molto probabilmente il nome Trebbiano deriva dalla Naturalis Historia di Plinio il Vecchio (I secolo d.C.) in cui si parla di vinum trebulanum, termine poi utilizzato per diverse varietà a bacca bianca che tuttavia nulla avevano in comune tra di loro. Lo Spoletino è ben differente sia dal Toscano che da quello d’Abruzzo. Il grappolo ha una forma allungata e cilindrica, con alette laterali più o meno pronunciate e acini piuttosto compatti dalla buccia coriacea e molto resistente. È una pianta rustica e vigorosa che richiede pochi trattamenti. Lo spoletino è un vitigno a maturazione tardiva e conserva alta acidità e quindi Ph molto basso; ha uno spettro aromatico intenso e complesso, con note di fiori di campo, agrumi, frutta a polpa gialla, sfumature tropicali e tendenza a complesse evoluzioni minerali. Ricchezza aromatica e acidità ne fanno un vitigno molto duttile dal punto di vista enologico: ottimo per la spumantizzazione con Metodo Classico ma anche per bianchi freschi e fruttati, per bianchi da lungo invecchiamento così come per lunghe macerazioni sulle bucce, ma anche per vendemmie tardive e passiti.

LE 10 ETICHETTE IMPERDIBILI

1 Adarmando ’20 Tabarrini

2 Trebbiano Spoletino Poggio del Vescovo ’20 Cantina Ninni

3 Trebbiano Spoletino ’21 Bocale

4 Trebbiano Spoletino Anteprima Tonda ’19 Antonelli San Marco

5 Trebbiano Spoletino Le Tese ’20 Romanelli

6 Trebbiano Spoletino +128+ ’19 Le Thadee

7 Trebbiano Spoletino Bagnolo ’20 Colle Mora

8 Trebbiano Spoletino Trebium ’21 Antonelli San Marco

9 Trebbiano Spoletino Del Posto ’19 Perticaia

10 Trebbiano Spoletino Campo de Pico ’20 Valdangius

UNA STORIA ANTICA, INIZIATA SOLO POCHI ANNI FA

“Montefalco è stata a lungo famosa solo per i rossi. In realtà si sono sempre fatti vini bianchi, anche se soprattutto per uso familiare. I bianchi erano quasi sempre a base di trebbiano spoletino perché il grechetto è arrivato più tardi, per iniziativa di chi commercializzava vini. La cultura contadina del territorio era legata al Trebbiano Spoletino, ma il nome Trebbiano non aveva una buona reputazione. All’inizio del 2000 era ancora complicato produrre Trebbiano Spoletino: al Vinitaly gli importatori non volevano neppure assaggiarlo perché si chiamava Trebbiano. Nel 2004 io decisi di cambiare l’etichetta: chiamai il vino Adarmando togliendo la menzione del vitigno. Gli importatori, che non sapevano cosa fosse, ne rimasero entusiasti. Poi sono arrivati i primi riconoscimenti della critica e i Tre Bicchieri del Gambero Rosso nel 2007, in un periodo in cui l’unico bianco umbro premiato (che però aveva un profilo internazionale) era il Cervaro della Sala di Antinori. Anche a Montefalco i Tre Bicchieri a un bianco e non a un Sagrantino fecero scalpore. Purtroppo, il Trebbiano Spoletino paga ancora il problema iniziale della definizione del territorio di produzione. L’area più ampia è ancora oggi verso Spoleto. La zona di produzione di Montefalco è piuttosto piccola, anche perché ai tempi solo la mia azienda, Bea e Rocca di Fabbri ne avevano rivendicato la produzione. In seguito, il comune di Montefalco ha fatto richiesta di entrare a far parte del territorio Doc: una cosa che non hanno fatto gli altri quattro comuni della denominazione, anche se storicamente l’area di produzione era tutta la piana tra Trevi e Montefalco. La percentuale maggiore della produzione è nella zona che rientra nella denominazione Montefalco, circa 160mila bottiglie su 180mila. Il mio sogno sarebbe di avere una Doc Montefalco Bianco Trebbiano Spoletino, una Doc Montefalco Bianco Grechetto e una generica Doc Montefalco Bianco per gli assemblaggi. Nella mia azienda ci sono ancora una quarantina di vecchie piante ad alberata da cui ho fatto una selezione clonale per creare le nuove vigne. Nelle vecchie vigne maritate ho trovato di tutto: oltre al trebbiano spoletino anche malvasia, montonico e albana. Nel 2002 ho coinvolto nel progetto il professor Roberto Bandinelli della Facoltà di Agraria di Firenze e nel 2003 abbiamo cominciato ad analizzare tutte le vecchie piante e abbiamo scoperto che ci sono due cloni: uno che arriva a maturazione con un grappolo dal colore più giallo e l’altro leggermente più verde. Abbiamo scelto 16 piante madri a piede franco che potevano essere riprodotte. Abbiamo mandato il materiale a un vivaio in Francia: ne sono derivate 13 piante madri che sono poi state replicate con innesti a occhio dormiente su piede americano. Grazie a questo lavoro, ora abbiamo un vigneto di 15 anni allevato a guyot di circa 4 ettari con cui facciamo due etichette: Adarmando e Il Padrone delle Vigne Bianco. Oggi sarebbe importante arrivare a definire in modo più preciso l’identità del vino: troppe interpretazioni differenti rischiano di creare confusione tra i consumatori. Una volta fatto conoscere il volto tipico del vitigno, potremo pensare a sviluppare anche diverse tipologie come macerato e riserva, da inserire poi anche in disciplinare”.

Giampaolo Tabarrini

Presidente del Consorzio Tutela Vini di Montefalco

GIORGIONE: SPLENDIDO A TAVOLA, ANCHE CON LA SELVAGGINA

“Per me il Trebbiano Spoletino è stato una vera scoperta. È un vino che possiede una grande forza espressiva: si percepisce subito che è un bianco particolare, con straordinarie capacità evolutive. Mi è capitato di berne una bottiglia di dieci anni che esprimeva sfumature di tartufo bianco: è un vino che esplode aromaticamente e ti trasporta in una dimensione insolita per un bianco. Spiazza e incuriosisce: quando lo assaggi per la prima volta ti viene voglia di capirlo meglio. E si presta a molti abbinamenti interessanti, inusuali rispetto agli altri vini bianchi. Per esempio con la porchetta. Un altro abbinamento perfetto è con il tartufo. È ideale pure per accompagnare la cacciagione fresca, come ad esempio una beccaccia al tegame. Un altro connubio particolarmente interessante è con la pasta alla norcina (con la salsiccia). A tavola è stata una scoperta assoluta: cambia e migliora, evolve di anno in anno. Da giovane è buono, ma si sente che ha bisogno ancora di tempo per esprimersi al meglio. Io bevo molti bianchi, ma non mi era mai capitato un vino con queste caratteristiche: è vera- mente unico. Ha personalità e freschezza, è piacevole, non è invadente ma è intenso, garbato con personalità, ha spessore e leggera tannicità. E ha un sorso appagante. Il bianco classico del territorio è il Grechetto, ma a me non piace molto. A persone che amano il buon vino e hanno un po’ di cultura enologica propongo il Trebbiano Spoletino, spesso si incuriosiscono e ne prendono una bottiglia. Poi la riordinano. Mentre il Sagrantino richiede abbinamenti con piatti importanti, il Trebbiano Spoletino è duttile e versatile, più facile a tavola”.

Giorgio Barchiesi, talent Gambero Rosso Channel e oste a Montefalco

DAL CAPANNO DI SPOLETO 5 PIATTI PER 5 CALICI

La loro insegna è un faro, nella ristorazione spoletina e umbra più in generale: uno dei luoghi dove il territorio si esprime al meglio attraverso i piatti di Cristina Rastelli e Daniela Filippi e la ricerca di Mauro Rastelli (marito di Daniela), che accoglie gli ospiti e segue la cantina. Sono loro a consigliarci 5 abbinamenti tra 5 ricette de Il Capanno e 5 etichette di Trebbiano Spoletino.

1 FRITTATINA AL TARTUFO

Colle Fregiara ‘20 – Annesanti

Un vino contadino, lievemente macerato, perfetto per un abbinamento pressoché ovvio con la frittata di uova fresche del pollaio, condita con il tartufo uncinato raccolto a 800 metri di altitudine. Un classico.

2 GUAZZETTO DI LUMACHE

Trebbiano Spoletino Del Posto ‘20 – Perticaia

Una versione più tradizionale e rinfrescante dello Spoletino, in grado di bilanciare il sapore deciso e materico delle lumache di terra, cotte in un guazzetto di pomodoro e verdure dell’orto di casa.

3 FETTUCCINE AI PORCINI

Vigna Vecchia ‘20 – Colle Capretta

Una pasta sfoglia tirata a mano, ruvida e artigianale, insaporita da un condimento in bianco di funghi porcini di stagione, nella sua semplicità, non può che essere accompagnata da un vino sincero e casereccio, come questo della famiglia Mattioli.

4 PERNICE ALLE ERBE CON SORBASTRELLE

Adarmando ‘20 – Tabarrini

La carne tenera e lievemente piccante della pernice di montagna, insaporita dalle erbe di campagna e dai frutti del sorbo, si sposa con un vino bianco strutturato e ricco di sfumature, anche quando ha qualche annetto sulle spalle.

5 FUNGO SANGUINOSO ALLA BRACE

Trebbiano Poggio del Vescovo ‘20 – Ninni

L’autunno nello Spoletino è tempo di sanguinosi, un fungo saporito e dalla buona consistenza che molti in famiglia, almeno una volta durante la stagione, amano arrostire alla brace. Lo abbiniamo con il Trebbiano artigianale di una cantina impegnata a portare la bandiera della denominazione.

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